Jeden hrnec · hotová omáčka

Teriyaki losos s kuskusem, zeleninou a ztraceným vejcem

Rychlejší sourozenec teriyaki lososa s rýží: glazura se nestaví od nuly, je hotová ze sklenice, a příloha se zeleninou se dělá v jednom hrnci. Dvě až tři minuty na plotně ale potřebuje i tak — ze sklenice je to lijavá omáčka, ne glazura, neredukovaná se v troubě roztéká a z ryby sjede na papír. Vejce se pošíruje dopředu a při servisu se jen ohřeje, takže na poslední minuty nepřipadne. Množství na dvě porce.

Porce: 2
Celkem: 35 min
Aktivní práce: 25 min
Nádobí: hrnec, trouba, miska

Suroviny

Kuskus, sezam, ocet i teriyaki jsou ve spíži — kupuje se jen ryba a jarní cibulka. Mražená zelenina i edamame se spotřebují celé, nic nezbude do mrazáku.

Ryba a vejce

350 glosos ocasní část s kůží, rozdělený na 2 kusy
2 ksvejce, co nejčerstvější — starší se ve víru rozpadne
2 lžičkyocet kvasný lihový 8 % do vody na vejce — ne rýžový
řepkový olej ve spreji — na pečicí papír a do hrnce
Menší kus ryby než u verze s rýží: vejce přidá 6 g bílkovin a 5 g tuku, a kdyby losos zůstal na 410 g, vyleze tuk nad večerní strop 32 g.

Příloha v jednom hrnci

110 gperlový kuskus Arax
150 mlvoda — ne 220, viz poznámka
350 gAgro Jesenice S brokolicí, mražená — celé balení
200 gedamame vyloupané, mražené
1 lžícerýžový ocet do hotového kuskusu
1 lžičkagranulovaný česnek
1 lžičkapětikoření Lobo nebo směs umami
černý pepř, čerstvě mletý
Vody jde míň, než je obvyklý poměr 1 : 2. Zelenina jde do hrnce zmrzlá a sama pustí zhruba zbylých 80 ml. S plnou dávkou vody z toho bude kaše.
Koření se nesype na hotovou přílohu, blanšíruje se v oleji při pražení kuskusu. Zelenina se tu jen paří, takže nezhnědne a žádnou chuť si sama nevyrobí — ověřeno 15. 9. 2026, kdy byla bez chuti a musela se zachraňovat u stolu.

Omáčka

40 gteriyaki omáčka Živina (~2,5 lžíce) — půlka na pečení, půlka na talíř
Nedochucovat. Omáčka už obsahuje česnek, zázvor, shiitake, skořici i badyán. Žádná sójovka, žádný Honteri, žádný cukr — přidat se nemá nic, ale zredukovat musí, viz −20.
Dávkování z etikety neplatí. Výrobce počítá sklenici 270 g na 4 porce, to je přes 6 g soli na porci. Při 9,2 g soli na 100 g je reálný strop 40 g na dvě porce a i tak jsi na 1,9 g.

Na dokončení

2 lžičkysezamová semínka
2 stvolyjarní cibulka, na kolečka — 1 do kuskusu, 1 na posyp
Nic se nesolí. Celý solný rozpočet receptu sedí v teriyaki a ta je jen na rybě — proto ten ocet do kuskusu, dělá to, co by jinak dělala sůl.

Harmonogram

Časy jsou počítané pozpátku od servisu. Váhy jsou u každého kroku, takže se sem dá vařit bez odskakování nahoru do surovin.

−35

Mise en place, počítej s 15 minutami: 350 g lososa rozdělit na 2 díly a důkladně osušit Naturalkou, nakrájet 2 stvoly jarní cibulky na kolečka, odvážit 110 g kuskusu a 40 g teriyaki. Zeleninu nech v mrazáku až do −8.

−25

Vejce uvař teď, ne na konci. Hrnec vody na stupeň 4 — má být kolem 85 °C a nesmí bublat, jinak vír vejce roztrhá. Přidej 2 lžičky lihového octu 8 % — tady ocet jen sráží bílek, na chuti nezáleží, tak si rýžový šetři do kuskusu. Vařečkou roztoč vír, vejce rozklepni do misky a vlij doprostřed. 3 minuty na tekutý žloutek, pak vylovit děrovanou lžící do misky s vlažnou vodou. Druhé stejně. Takhle se to dělá u vajec benedikt a je to jediný důvod, proč se sem vejce vejde: čeká a při servisu se jen ohřeje.

−22

Předehřát troubu SPJUTBO na 190 °C, pravý horký vzduch.

−20

40 g teriyaki do malého Kolimaxu, stupeň 3, 2–3 minuty. Ze sklenice je to lijavá omáčka na nudle — hotovo je, když pokryje hřbet lžíce a stopa po prstu se nezalije. Odstavit, chladnutím ještě zhoustne. Nepřeháněj to: zkaramelizovaná se na rybě spálí.

−16

hrnecHrnec na stupeň 7, stříknout sprejem a 110 g kuskusu opražit nasucho 2 minuty, dokud nezavoní oříškově. U perlového kuskusu tenhle krok nevynechávej — opražená kulička pak drží tvar a nerozbředne.

−15

350 g lososa na pečicí papír kůží dolů, stříknout sprejem, nesolit. Do trouby. Pečicí sonda do nejsilnějšího místa, cíl 50 °C. Orientačně 9 minut, ale řiď se sondou, ne hodinkami.

−14

hrnecPřilij 150 ml vody, zamíchej, nech přijít k varu, sniž na stupeň 3, přiklop a vař 6 minut.

−8

hrnecNavrch nasyp 350 g mražené směsi s brokolicí a 200 g edamame rovnou z mrazáku. Nemíchej, jen přiklop. Krátce stupeň 7, ať se to vrátí do varu, a hned zpátky na 3. Dalších 6 minut — zelenina se paří nad kuskusem, takže se nerozvaří a kuskus mezitím dobere zbytek vody.

−4

Lososa ven a povrch oťukej Naturalkou dosucha — za jedenáct minut pečení na něm sedí vypocená vlhkost a po té glazura sklouzne. Pak potřít 20 g teriyaki (polovina) ve dvou tenkých vrstvách: první rozetři, nech půl minuty zatáhnout, teprve pak druhou. Zpět do trouby na 2–3 minuty. Druhou polovinu si nech na talíř.

−2

hrnecOdklopit, promíchat vidličkou — ne lžící — a vmíchat 1 lžíci rýžového octu a 1 stvol jarní cibulky. Kdyby na dně zbyla voda, minutu na stupni 6 bez pokličky.

−1

Lososa ven, nechat minutu odpočinout — sonda mezitím dojede na 52–54 °C. Vejce na 30 vteřin do horké vody, ve které se vařilo.

SERVIS

Na talíř kuskus se zeleninou a lososa polož na něj, ne vedle něj — vedle skončí zbytek omáčky na prázdném porcelánu. Vejce navrch. Zbylých 20 g teriyaki lij až tady, na rybu ležící na kuskusu, ať to, co steče, ochutí přílohu. Posypat 2 lžičkami sezamových semínek a zbylým stvolem jarní cibulky.

Na co si dát pozor

Sedm míst, kde se to dá pokazit. První dvě jsou z ostrého vaření 15. 9. 2026 — obojí se pokazilo.

Omáčka ze sklenice sjede z ryby už v troubě. Živina je omáčka na nudle a marinování, ne glazura: při 190 °C se ještě zředí a z klenutého kusu sjede na papír dřív, než cukry stihnou zatáhnout. Proto ty dvě až tři minuty redukce v −20, osušený povrch a dvě tenké vrstvy místo jedné tlusté. Nic z toho nevynechávej — poprvé zmizela půlka.
Přílohu okoř při pražení kuskusu, ne až na talíři. Zelenina se paří nad kuskusem, takže nezhnědne a chuť si sama nevyrobí; hotová je bez zásahu nijaká. A pozor na solené směsi: čubrica i „koření na ryby" vedou sůl v prvních položkách, takže se jimi dá u stolu snadno přesolit — celý solný rozpočet už je utracený za teriyaki. Jestli po nich saháš, uber omáčku na 30 g.
Omáčky opravdu jen 40 g. Etiketa říká sklenici na 4 porce, což je přes 6 g soli na porci — trojnásobek stropu. Nepřilévej ji do hrnce k zelenině: celý rozpočet je utracený za rybu a při servisu už není čím přisolit.
Voda na kuskus je snížená schválně. 150 ml místo obvyklých 220. Zbytek dodá zmrzlá zelenina, až se rozpustí. Když nalidžeš plnou dávku, dostaneš kaši, a zpátky se to nevrátí.
Zeleninu nemíchej do kuskusu, jen ji polož navrch. Je předblanšírovaná a šest minut ve vroucí vodě by z brokolice a květáku udělalo moučnou hmotu. Nahoře pod pokličkou se jen prohřeje párou.
Sonda na 50 °C, ne víc. Během odpočinku dojede na 52–54 °C, což je šťavnaté medium. Při 60 °C už je losos suchý a nedá se to vrátit. Zásuvka sondy je na čelním rámu vpravo nahoře, nad těsněním dvířek — ne uvnitř pečicího prostoru.
Voda na vejce nesmí bublat. Stupeň 4 a ne výš; ve varu vír bílek roztrhá na cáry. A glazuru nedávej na rybu na začátku pečení — 36 g cukru na 100 g při 190 °C zhnědne a zhořkne, proto až poslední tři minuty.
Lososa servíruj na kuskusu, ne vedle něj. To, co z ryby při krájení steče, má spadnout do přílohy, která sama žádnou sůl nedostala. Na prázdném talíři je to jen skvrna.

Nutriční hodnoty

Jedna porce ze dvou, včetně kuskusu, zeleniny a vejce.

Energie: 860 kcal
Bílkoviny: 66 g
Tuky: 33 g
Sacharidy: 67 g
Vláknina: 12,6 g
Sůl: ~1,9 g