Ocasní část lososa pečená v troubě na sondu, potřená zredukovanou glazurou ze sójovky a Honteri až na konci. Edamame místo brokolice — dodá vlákninu i dalších osmnáct gramů bílkovin. Množství na dvě porce.
Porce
2
Celkem
65 min
Aktivní práce
30 min
Rýžovar
30–50 min
Suroviny
Rýže, zázvor, sezam i všechna ochucovadla jsou ve spíži — kupuje se jen ryba, edamame a jarní cibulka.
sůl — špetka na každý kus lososa, špetka na scezená edamame
1 stroužekčesnek, prolisovaný — na edamame
Zbylých 200 g edamame rovnou zpátky do mrazáku.
Příloha
140 gjasmínová rýže Lotus (suchá váha)
175 mlvoda do rýžovaru, nesolit
1 lžícerýžový ocet
1 lžičkacukr
Ocet s cukrem se vmíchají až do dovařené rýže. Dělají to, co by jinak dělala sůl — a tu si šetříš do glazury.
Na dokončení
2 lžičkysezamová semínka
2 stvolyjarní cibulka, na kolečka — 1 do rýže, 1 na posyp
Glazura
30 mlsójová omáčka Kikkoman (2 lžíce)
30 mlMizkan Honteri (2 lžíce)
15 mlvoda (1 lžíce)
1 lžičkalimetková šťáva
1 lžičkačerstvý zázvor, nastrouhaný
Žádný cukr. Honteri je mirinové ochucovadlo bez alkoholu a je sladší než pravý mirin — proto jen 2 lžíce a doplněná voda.
Víc sójovky nepřidávej, jsi na hraně 2 g soli na porci.
Harmonogram
Časy jsou počítané pozpátku od servisu. Rýžovar je limitující, pouští se jako první. Váhy jsou u každého kroku, takže se sem dá vařit bez odskakování nahoru do surovin.
−65
Propláchni 140 g jasmínové rýže ve studené vodě, dokud neteče skoro čirá. Do rýžovaru se 175 ml vody, nesolit, zapnout. Program White rice jede 30–50 minut podle množství, pak drží v teple — proto se pouští jako první a klidně dojede dřív. Sůl do ní nepřijde vůbec — ochutí se octem až po dovaření v −2.
−55
Mise en place: nastrouhat 1 lžičku zázvoru, nakrájet 2 stvoly jarní cibulky na kolečka, prolisovat 1 stroužek česneku, 410 g lososa rozdělit na 2 díly a důkladně osušit Naturalkou. Počítej s 20 minutami.
−30
30 ml sójovky, 30 ml Honteri, 15 ml vody, 1 lžička limetkové šťávy a nastrouhaný zázvor do malého Kolimaxu, stupeň 6. Přivést k varu, pak stupeň 3 a redukovat 3–4 minuty. Hotovo, když to pokryje hřbet lžíce. Odstavit — chladnutím ještě zhoustne.
−22
Předehřát troubu SPJUTBO na 190 °C, pravý horký vzduch. Zároveň postavit hrnec s vodou na edamame, stupeň 9.
−13
410 g lososa na pečicí papír kůží dolů, potřít 1 lžičkou oleje, špetka soli na každý kus. Do trouby. Pečicí sonda do nejsilnějšího místa, cíl 50 °C. Orientačně to vyjde na 9 minut, ale řiď se sondou, ne hodinkami.
−10
souběžněVodu nesolit, nasypat 300 g mražených edamame. 5 minut od znovuzavaření, scedit a ještě horká promíchat s 1 prolisovaným stroužkem česneku a špetkou soli. Vyloupaná edamame z osolené vody nic nenaberou — sůl by odtekla do dřezu, kdežto na povrchu horkého bobu je cítit.
−4
Lososa ven, potřít polovinou glazury, zpět do trouby na 2–3 minuty. Druhou polovinu si nech.
−2
Rýži prohrábni vidličkou a vmíchej 1 lžíci rýžového octu, 1 lžičku cukru a 1 stvol jarní cibulky. Kyselina s trochou sladkosti nahradí sůl, kterou si šetříš do glazury.
−1
Vyndat a nechat minutu odpočinout. Sonda mezitím dojede na 52–54 °C.
SERVIS
Na talíř rýži, vedle edamame, nahoru lososa. Zbytek glazury lij až tady, na rybu položenou na rýži — co steče, ochutí rýži místo talíře. Posypat 2 lžičkami sezamových semínek a zbylým stvolem jarní cibulky.
Na co si dát pozor
Čtyři místa, kde se to dá pokazit.
Ocasní část je klínovitá. Tenký konec podehni pod sebe, ať má kus po celé délce zhruba stejnou výšku. Jinak máš jednu polovinu suchou dřív, než je druhá hotová.
Sonda na 50 °C, ne víc. Během odpočinku dojede na 52–54 °C, což je šťavnaté medium. Při 60 °C už je losos suchý a nedá se to vrátit. Zásuvka sondy je na čelním rámu vpravo nahoře, nad těsněním dvířek — ne uvnitř pečicího prostoru. Kdyby sonda nebyla po ruce: špejli do nejsilnějšího místa, 5 vteřin, přiložit na zápěstí — vlažná znamená hotovo. Je to hrubší a u lososa je rozdíl mezi 50 a 60 °C podstatný, takže sonda má přednost.
Glazuru nedávej na začátku pečení. Cukry v Honteri při 190 °C zhnědnou a zhořknou. Proto až poslední tři minuty.
Edamame nepřevař. Pět minut stačí, mají zůstat pevné a kousavé. Rozvařené jsou moučné.