Tandoori kuřecí tikka s brokolicí a mátovou raitou
Kuře marinované v jogurtu a koření, pečené v AirFry na 200 °C. Na druhém plechu brokolice s cizrnou, k tomu basmati a studená mátová raita. Marináda se dělá ráno nebo večer předem, večer pak zbude hodina a čtvrt.
Porce
2
Servis
19:00
Start
17:45
Aktivní práce
~55 min
Celkem
75 min + marináda předem
Suroviny
Marináda se míchá ráno téhož dne nebo večer předem, ne těsně před pečením. Všechno ostatní navážit a nachystat do 18:10. Váhy jsou i u jednotlivých kroků harmonogramu, takže se dá vařit jen z něj.
Kuře a marináda
320 gkuřecí prsa, kostky 3×3 cm
150 gřecký jogurt 0 %
10 golivový olej
2 lžícecitronová šťáva (~30 ml)
3 str.česnek, prolisovaný
2 lžičkyčerstvě nastrouhaný zázvor
2 lžičkygaram masala
2 lžičkymletý římský kmín
2 lžičkymletá sladká paprika
½ lžičkykurkuma
½ lžičkysůl (~3 g)
Jogurt jen 150 g na 320 g masa. Marináda má maso obalit, ne utopit — tlustá vrstva v AirFry nezaschne a sjede dolů na plech.
Posyp
20 gmandlové plátky, opražené nasucho
Není to ozdoba, drží tuk v pásmu — viz nutriční poznámka dole.
Příloha
110 grýže basmati (suchá váha)
140 mlvoda do rýžovaru (1,25 ml na gram suché rýže)
450 gbrokolice — růžičky ~3–4 cm, oloupaný stonek na kolečka
120 gcizrna z konzervy, scezená, opláchnutá a osušená (půl konzervy)
10 golivový olej
¼ lžičkymletý římský kmín
¼ lžičkysůl (~1,5 g)
Druhá půlka konzervy vydrží v lednici v zavařovačce 2–3 dny, do salátu nebo k další večeři.
Mátová raita
150 gřecký jogurt plnotučný (~10 %), ne nula
120 gsalátová okurka, nastrouhaná a vymačkaná do sucha
2 lžícečerstvá máta, nasekaná
špetkamletý římský kmín a sůl (~0,5 g)
Tady je půlka tuku celého receptu. S nulovým jogurtem porce spadne na 20 g tuku, tedy 5 g pod spodní hranici pásma.
Harmonogram
Časy jsou spočítané pozpátku od servisu v 19:00. První krok se dělá ráno nebo večer předem, zbytek je souvislých 75 minut. Rýžovar se pouští jako první, protože jeho program nejde zkrátit. Váhy jsou u každého kroku.
7:30
předemNakrájej 320 g kuřecích prsou na kostky 3×3 cm. V misce smíchej 150 g řeckého jogurtu 0 %, 10 g olivového oleje, 2 lžíce citronové šťávy, 3 prolisované stroužky česneku, 2 lžičky strouhaného zázvoru, 2 lžičky garam masaly, 2 lžičky mletého římského kmínu, 2 lžičky sladké papriky, ½ lžičky kurkumy a ½ lžičky soli. Vmíchej maso a do lednice na 4 až 12 hodin — ne na linku a ne na dvacet minut, za tu dobu koření nikam nedojde. Přes noc je ideál, přes 24 hodin už ne.
17:45
Propláchni 110 g basmati do čiré vody, do rýžovaru, 140 ml vody (1,25 ml na gram suché rýže), rozprostři do roviny, nesol a zapni program bílé rýže. Jede 30–50 minut a odpočet naskočí až po předehřátí, takže hotovo bude mezi 18:20 a 18:40. Pak si sám přepne na udržování teploty a počká až 24 hodin.
17:50
Mise en place, počítej s 20 minutami: 450 g brokolice na růžičky ~3–4 cm, tlustý stonek oloupat od tvrdé slupky a nakrájet na kolečka; 120 g cizrny scedit, opláchnout a rozprostřít na utěrku doschnout; nastrouhat 120 g okurky na hrubém struhadle, osolit špetkou a nechat pustit vodu; nasekat 2 lžíce máty.
18:10
Okurku přes utěrku nebo v dlaních nekompromisně vymačkej — ze 120 g zůstane sotva 80. Smíchej ji se 150 g plnotučného řeckého jogurtu, 2 lžícemi máty, špetkou kmínu a soli a dej do lednice. Studená raita proti horkému kuřeti je půlka efektu, takže ji tam nech až do servisu.
18:18
Zapni troubu na AirFry 200 °C. Předehřev trvá zhruba 10 minut, hotová bude v 18:28. Připrav dva plechy s pečicím papírem.
18:20
V míse promíchej 450 g brokolice a 120 g osušené cizrny s 10 g olivového oleje, ¼ lžičky římského kmínu a ¼ lžičky soli, rozprostři na spodní plech v jedné vrstvě. Maso vyndej z lednice, rozlož na horní plech s mezerami a přebytečnou marinádu z kostek setři zpátky do misky — na mase má zůstat jen tenký povlak.
18:30
Oba plechy do trouby — maso do horní třetiny, zelenina pod něj — na 15 minut. Dva plechy, ne jeden: 320 g masa a 570 g zeleniny se na jednu plochu nevejde a v hromadě se to dusí místo peče.
18:38
V osmé minutě plechy prohoď a brokolici s cizrnou promíchej, ať se drobné lístky nespálí a spodek se opeče taky. Maso obracet nemusíš.
18:45
souběžněPánev Kolimax na stupeň 5, nasucho opraž 20 g mandlových plátků asi 3 minuty do zlatova a pořád míchej — plátky se spálí během pár vteřin. Vysyp je hned z pánve, na horké nerezu by dojely.
18:50
Maso ven — hrany mají být místy tmavé, jádro 75 °C. Zkontroluj rozkrojením nejtlustší kostky, sonda se do 3cm kostky nepíchá. Nech 5 minut odpočinout, zelenina zatím může zůstat v dohřívající troubě.
19:00
Rýži v rýžovaru prokypři vidličkou a rozděl na dva talíře, na ni kuře a vedle brokolici s cizrnou. Posyp 20 g opražených mandlí, zakápni pár kapkami citronu a přidej studenou raitu. Nedosoluj — celý solný rozpočet je v marinádě.
Na co si dát pozor
Osm míst, kde se to dá pokazit. První tři jsou důvod, proč recept vypadá takhle a ne jinak.
Rýžovar jde první, ne až po krájení. Program bílé rýže trvá 30–50 minut, nejde zkrátit a odpočet začíná až po předehřátí. Když ho pustíš až po mise en place, čeká se na rýži a všechno ostatní chladne. Naopak čekat může rýže sama — Keep Warm drží až 24 hodin.
Vody je 140 ml na 110 g rýže, ne 180. Poměr „1 : 1" z tabulky programů je objemový, odměrkou, ne gram na mililitr. Přepočtené na váhu je to 1,25 ml vody na gram suché rýže. Kdo nalije 180 ml, dostane kaši, a zpátky se to nevrátí.
Dva plechy, ne jeden rošt. Maso i zelenina jsou dohromady skoro 900 g. Na jedné ploše leží v hromadě, pustí vodu a AirFry z toho udělá dušenou brokolici bez barvy. A když je zelenina přímo pod masem na roštu, skape do ní marináda.
Marinovat 4–12 hodin v lednici. Dvacet minut na lince je na tandoori krátké — koření se nestihne dostat dál než na povrch — a syrové kuře v teple je zbytečné riziko. Přes 24 hodin naopak nechoď: kyselina z citronu a jogurtu rozloží povrch masa na kaši.
Přebytečnou marinádu z masa setři. Tlustá vrstva jogurtu v horkém vzduchu nezaschne, sjede dolů a na plechu se spálí. Na kostkách má zůstat jen tenký barevný povlak.
Cizrna musí jít do trouby suchá. Mokrá z konzervy se jen prohřeje a zůstane měkká. Opláchnout, rozprostřít na utěrku a nechat oschnout během mise en place stačí.
Okurku do raity vymačkej doopravdy. Nedomačkaná pustí vodu v misce a za deset minut je z raity bílé mléko, které steče z talíře.
Nedosoluj u stolu. Sůl receptu sedí v marinádě a ta je jen na mase; rýže je schválně nesolená, aby se do ní dala namíchat šťáva z masa a raita. Přisolením se snadno přeskočí 3 g na porci.
Nutriční hodnoty
Jedna porce ze dvou, včetně rýže, zeleniny, raity i mandlí.