Kuřecí vývar tažený z opečené cibule, zázvoru, badyánu a skořice. Maso se vytahuje dřív než kosti, aby zůstalo šťavnaté. Čtyři porce, protože vývar se vyplatí dělat naráz a v lednici vydrží.
1,2 kgkuřecí stehna celá, s kostí a kůží (3 balení Raciola po cca 400 g)
650 gvolitelně kuřecí polévková směs (Farma rodiny Němcovy: křídla a skelet)
3 lstudená voda
2 ksžlutá cibule, středně velká
70 gčerstvý zázvor (kus jako dva palce)
5 gřepkový olej, lžička na váze — jen na promaštění pánve
3 ksbadyán, celé hvězdičky
1–2svitky celé skořice
3 lžícerybí omáčka — do hrnce
1 lžícecukr, ideálně třtinový
Mletou skořici nepoužívej, do vývaru se nehodí — zakalí ho a chutná prašně.
Zbytek rybí omáčky až po přecezení, podle chuti. Každá další lžíce přidá ~0,9 g soli na porci.
Do misky
320 grýžové nudle banh pho (suchá váha, 80 g na porci)
200 gmungo klíčky, jedna vanička (50 g na porci)
1 ksčervená cibule
1–2svazky jarní cibulky
2 kslimetka — půlka na porci
volitelně čerstvá chilli paprička na kolečka
Klíčky jdou do misky syrové, vařící vývar je spaří akorát. Nevař je.
Harmonogram
Časy jsou od začátku práce, ne od servisu. Dva kroky běží souběžně s vývarem. Váhy jsou u každého kroku, takže se sem dá vařit bez odskakování nahoru do surovin.
0:00
Blanšírování.1,2 kg kuřecích stehen (a 650 g polévkové směsi, když ji máš) do hrnce, zalít studenou vodou, přivést k varu na Boostu a nechat 2–3 minuty povařit. Vodu slít, maso i hrnec pořádně propláchnout.
0:10
souběžněPánev.2 žluté cibule rozkrojit napůl (slupku nech), 70 g zázvoru podélně na tlusté plátky. Pánev Kolimax na zadní zónu, 5 g oleje rozetřít mašlovačkou. Cibuli řeznou stranou dolů, zázvor vedle, stupeň 6, 8–10 minut bez hýbání, dokud řezná strana nezhnědne do tmava s černými mapami. Zázvor v půlce otoč. Toho se neboj, dělá to barvu i chuť.
0:15
3 hvězdičky badyánu a 1–2 svitky skořice opraž na téže pánvi, až z ní vyndáš cibuli a zázvor — olejový film na dně stačí, nasucho Kolimax nerozpaluj. Stupeň 5, jen 90 vteřin do rozvonění, pořád hýbat. Déle ne — spálený badyán je hořký a vývar už nezachráníš.
0:20
Do propláchnutého hrnce: opečená cibule, zázvor, koření, blanšírovaná stehna. Zalít 3 litry studené vody, přidat 3 lžíce rybí omáčky a 1 lžíci cukru.
0:25
Přivést k varu, pak stáhnout na stupeň 2. Vývar má jen líně probublávat pod pootevřenou pokličkou. Po blanšírování skoro žádná pěna nebude, ale co vyplave, sbírej.
1:05
Stehna ven — po 40 minutách jsou měkká. Kosti a kůži vrať zpátky do hrnce, ať vývar dál sílí. Polévková směs zůstává v hrnci celou dobu.
1:10
Maso nech zchladnout, zbav kůže (vyhodit) a rukama natrhej od kostí na kousky. Kosti do hrnce.
1:15
souběžněNudle a zelenina.320 g nudlí banh pho uvař podle obalu, slij a propláchni studenou vodou, jinak se slepí. 1 červenou cibuli na papírově tenké kroužky do ledové vody. Nakrájej 1–2 svazky jarní cibulky a 2 limetky na měsíčky.
1:45
Přecedit přes síto do čistého hrnce. Koření, cibuli, zázvor i polévkovou směs vyhoď. Maso se z ní neobírá, je jí na to málo. Vývar vrať na plotnu, ať zůstane vařící. Teď ochutnej a dolaď rybí omáčkou.
1:50
Do misky v pořadí: 80 g nudlí, natrhané maso, 50 g mungo klíčků, scezená červená cibule a jarní cibulka. Zalít vařícím vývarem. Půlku limetky a chilli si každý přidá sám.
Na co si dát pozor
Pět míst, kde se to dá pokazit.
Kolimax nikdy nerozpaluj nasucho. Suché rozpálení naprázdno ničí keramický nepřilnavý povrch. Proto lžička oleje pod cibuli a badyán až po ní na tomtéž filmu. Stupeň 6 stačí; vyšší povrch přehřeje dřív, než cibule zčerná.
Blanšírování nevynechávej. Těch deset minut navíc vytáhne většinu bílkovinné špíny dopředu. Vývar bude čirý a odpadne sbírání pěny.
Rybí omáčku dolaď až nakonec. Po hodině varu ztrácí aroma, takže to, co přidáš po přecezení, je znát mnohem víc. A hlavně se tak dá uhlídat sůl.
Kuře po 40 minutách ven. Šedesát minut z něj udělá cupaninu bez šťávy. Kosti a kůže ale v hrnci zůstávají, ty potřebují delší čas na tělo vývaru.
Nudle nikdy neskladuj ve vývaru. Do hodiny nasáknou a rozpadnou se na kaši. Platí i pro zbytek v misce.
Na celý víkend
Proto jsou to čtyři porce.
Tři samostatné krabičky: vývar, obrané maso, nudle. Nikdy dohromady.
Vývar vydrží 3–4 dny v lednici a snese zmrazení. Tuk, který na povrchu ztuhne, klidně nech — chrání vývar a při ohřevu se rozpustí zpátky.
Při každém ohřevu přiveď vývar k pořádnému varu, ne jen k prohřátí. Je to maso ve vodě.
Cibuli a jarní cibulku krájej vždycky čerstvé, až k misce. Nakrájená jarní cibulka přes noc zvadne, klíčky ve vlhku taky.