Italská klasika · mantecatura
Carnaroli podlévaná horkým vývarem, maso i houby opečené zvlášť a vrácené až na konci, aby zůstaly šťavnaté. Krémovost dělá škrob z rýže se studeným máslem a parmazánem při vypnuté desce — ne smetana. Opražené mandlové plátky na posyp. Množství na dvě porce.
Rizotová rýže, olivový olej a mandlové plátky jsou ve spíži. Kupuje se maso, houby, parmazán, máslo, víno a pažitka.
Časy pozpátku od servisu. Rizoto se nedá odložit, takže všechno ostatní musí být hotové, než se přilije první naběračka. Váhy jsou u každého kroku, takže se sem dá vařit bez odskakování nahoru do surovin.
Mise en place, počítej 25–30 minut. 350 g kuřecích prsou na kostky 1,5 cm, osolit a opepřit. 250 g namíchaných hub očistit a nakrájet (shiitake odřezat tuhé nožky). 1 šalotku — nebo půlku červené cibule — a 1 stroužek česneku najemno. Odvážit 150 g rizotové rýže, nastrouhat 30 g parmazánu, odměřit 100–125 ml vína. 15 g másla nakrájet na kostičky a vrátit do lednice — do pánve musí jít studené.
30 g mandlových plátků nasucho do studené pánve, stupeň 4, 2–3 minuty za stálého míchání do zlatova. Hned vysypat na talíř — v pánvi by se dopekly a zhořkly. Pánev otřít.
700 ml vývaru do kastrolu, Boost do horka, pak stupeň 2 a držet horký. Studený vývar by rýži při každém podlití zastavil.
Velkou pánev na Bridge (ovládá se z levého panelu). 1 lžička oleje na váze, rozetřít mašlovačkou. Stupeň 7, nechat 2 minuty rozehřát.
350 g masa na pánev, stupeň 7–8, jen 2–2,5 minuty do barvy. Uvnitř má zůstat růžové — dojde v rizotu. Vyndat na hluboký talíř.
250 g hub do stejné pánve, 4–5 minut, dokud nepustí vodu a ta se neodpaří. Přidat k masu na talíř.
Stáhnout na stupeň 4. 1 šalotka (nebo půlka červené cibule) s 1 stroužkem česneku, 1,5–2 minuty — jen zesklovatět, nesmí ztmavnout.
Zvýšit na stupeň 6, přisypat 150 g suché rýže a 2 minuty míchat, až zrnka na okrajích zprůhlední a začnou šustit.
Přilít 100–125 ml vína, 1–2 minuty míchat, dokud se nevstřebá. Teď je chvíle na sůl: 1/2 lžičky, ale jen pokud je vývar neosolený.
Stupeň 5–6. Podlít 1,5 naběračkou horkého vývaru, za občasného míchání nechat nasát. Jakmile dno začne vysychat, přilít další. Opakovat 14–16 minut, až je rýže al dente — navenek krémová, uvnitř na skus pevná.
Vrátit maso i houby včetně vší šťávy z talíře, přilít půl naběračky vývaru. Stupeň 5, 2 minuty prohřát. V pánvi musí zůstat trochu volné tekutiny.
stupeň 0Vypnout zónu a pánev odsunout z desky. Vsypat 15 g studeného másla a 30 g parmazánu a 1–2 minuty rychle a intenzivně míchat. Tuk se spojí se škrobem v sametovou omáčku. Ochutnat, případně dosolit špetkou. S burratou: máslo vynech a parmazánu dej jen 15 g. Rizoto pak bude řidší, než je zvykem, a to je v pořádku, dohustí ho burrata na talíři.
Přiklopit a nechat stát 60 sekund, ne víc. Rizoto se pak už jen zahušťuje a tuhne.
Na hluboké talíře. Posypat 30 g opražených mandlových plátků a nasekanou pažitkou. Jíst hned. S burratou: polož ji celou doprostřed horkého rizota (jedna na dva talíře, nebo půlku na každý) a rozkroj ji až u stolu, ať se krémový střed rozteče do rýže. Mandle a pažitku sypej až kolem ní.
Pět míst, kde se to dá pokazit.
Jedna porce ze dvou, včetně mandlového posypu.