Španělská klasika · bez rajčat
Kuřecí kuličky ze stehenního masa v mandlové omáčce se šafránem a uzenou paprikou. K tomu basmati a brokolice. Množství jsou spočítaná na dvě porce tak, aby sedla do cílových pásem.
Všechno navážit a nachystat před 11:12 — pak už na to není čas. Brokolici nakrájet na růžičky taky předem.
Časy jsou spočítané pozpátku od servisu ve 12:00. Celý blok trvá 85 minut a pracuje se skoro celou dobu — jediné volno je osm minut, kdy odpočívá maso. Souběžné kroky jsou označené. Váhy jsou u každého kroku, takže se sem dá vařit bez odskakování nahoru do surovin.
Propláchni 135 g basmati, do rýžovaru s 170 ml vody (1,25 ml na gram suché rýže), nesol, zapni. Program bílé rýže jede 30–50 minut podle množství a odpočet začíná až po předehřátí, takže hotovo bude někdy mezi 11:10 a 11:30. Nevadí — rýžovar sám přepne na udržování teploty a počká až 24 hodin.
8–10 nitek šafránu rozetři mezi prsty do malé misky, zalij 2 lžícemi horkého vývaru a nech louhovat až do konce.
Mise en place, počítej s 30 minutami: 80 g cibule nastrouhat na hrubém struhadle (ne krájet — pulpa se v omáčce rozpustí), 2 stroužky česneku na plátky a 2 stroužky rozdrtit, nastrouhat kůru z ⅓ citronu, odvážit 15 g mandlí a 12 g mletého lněného semínka a nakrájet 400 g brokolice na stejně velké růžičky (~3–4 cm, silné stonky naříznout křížem). Tohle je jediné místo v plánu, kde je rezerva — když to stihneš dřív, získáš ji zpátky na tvarování.
Odvaž 300 g masa, zbytek balení do mrazáku. Smíchej maso, 1 menší vejce (S), 12 g lněného semínka, 2 rozdrcené stroužky česneku, kůru z ⅓ citronu, ⅓ lžičky mletého římského kmínu a čerstvě mletý pepř — asi 6 minut. Nesol. Pak nech 8 minut odležet, do 11:26.
Zapni troubu na AirFry 190 °C. Předehřev trvá zhruba 8 minut, hotová bude v 11:34.
souběžněVytvaruj 10 kuliček po ~35 g na plech s pečicím papírem, mezery aspoň 2 cm — jinak se dusí ve vlastní šťávě. Máš na to 12 minut.
Plech do trouby na 10 minut. V 11:43 kuličky obrať. Doměkka se nepečou, dojdou v omáčce.
souběžněPánev Kolimax na stupeň 5, nasucho opraž 15 g mandlových plátků 3 minuty do zlatova a vůně. Vysyp je do sekací misky a nasucho rozsekej na hrubou mouku — asi 30 vteřin. Tohle je ten krok, který dřív chyběl: sekáček rozseká suché mandle, v omáčce je jen honí kolem dokola.
alternativaS mletými mandlemi se nic nesype do sekáčku: opraž je nasucho na stupni 4 jen 2 minuty a pořád míchej — mouka se spálí mnohem rychleji než plátky. Pak rovnou do misky.
Na tutéž pánev 5 ml olivového oleje a 80 g nastrouhané cibule. Stupeň 4, 7 minut — cibule se má rozpadnout na kaši, ne jen zesklovatět. To je druhá půlka hustoty omáčky. Poslední minutu přidej 2 stroužky česneku na plátky.
souběžněKuličky z trouby ven, odstav je stranou.
Stupeň 7, přilij 60 ml bílého vína a 2 minuty redukuj.
Vsyp mandle a rozmíchej je do cibule dřív, než přiliješ vývar — v opačném pořadí se udělají hrudky. Pak 150 ml kuřecího vývaru, ¼ lžičky uzené papriky, šafrán i s vodou a 1 bobkový list. Stupeň 3, 3 minuty, ať mandle nasáknou a omáčka zhoustne.
souběžně400 g brokolice do mísy se 3 lžícemi vody (nalít, ne pokapat), přiklopit talířem a do mikrovlnky na 800 W na 4 minuty.
Vyndej bobkový list. Omáčka má být jemně zrnitá — mandle a rozvařená cibule ji zahustily samy a takhle se podává i ve Španělsku.
volitelněChceš ji hladší? Přelij omáčku do 600ml mixovací nádoby od Bosche a projeď tyčí 20–30 vteřin. Ne sekáčkem — ten řídkou omáčku v malém objemu jen roztočí a přesně proto v ní posledně zůstaly kusy. A nelez s tyčí do Kolimaxu, keramika se poškrábe. Stojí to asi minutu, o kterou se zkrátí dovaření kuliček.
Kuličky do omáčky (a pokud jsi mixoval, omáčku nejdřív vrať na pánev na stupeň 3). 4–6 minut dovař do jádra 72 °C — rozhoduje teplota, ne čas; v troubě už měly svých deset minut.
souběžněBrokolici promíchej a dej ještě na 2–3 minuty. Pak zkus nožem stonek, hned sceď a nech odkrytou — pod poklicí dojíždí a šedne.
Dochuť pár kapkami citronu nebo sherry octa. Dosol jen pokud to opravdu potřebuje — sůl z masa dělá většinu 1,5 g na porci. Servíruj.
Jedna porce ze dvou, včetně rýže a brokolice.